马铃薯属于茄科植物，天然含有一类甾类生物碱，该生物碱属于类固醇糖苷生物碱，是一种具有生物活性的化合物，主要为龙葵素，具有抗真菌、抗细菌、抗肿瘤、抗疟、强心、降低血液胆固醇、预防鼠伤寒沙门氏菌感染、果蔬保鲜等作用，这种生物碱具有一定的毒性，是马铃薯自我保护的“武器”，具有抗病、抗虫、抗霉菌作用，并能起到防止其他动物啃食马铃薯幼芽的作用，帮助植物抵抗和防御外界有害物的入侵。但龙葵素对人的运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用，会让人感觉到头晕、恶心、腹泻等，严重时会发生昏迷、抽搐，甚至死亡。

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表皮变绿和发芽的马铃薯，其芽眼及幼芽部分的龙葵素的含量剧增，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。局部发芽变青的马铃薯，只要厚厚地削去芽眼和发青部分，并在清水中浸泡，仍然可以烹调食用。但是如果发芽变青的比例较大，则建议直接扔掉，不要再食用。

而与马铃薯不同，红薯属于旋花科，本身没有龙葵素等生物碱毒素，发芽也不会产生有毒物质，但发芽过程会消耗红薯的营养物质，使红薯变得干瘪，在红薯食用时可能口感变差，但不会产生毒性。